读者来信

目前，随着老年人三餐不科学而致老年病加重的情况时有发生，引起社会广泛关注。但是很多人对患有老年病能吃什么、怎么吃、吃多少并不十分清楚，今天我们就来探究一下老年人如何更好地实现健康饮食。

独居生活“对付”出贫血

现在，老年人营养不良现象并非个例，“馒头就腐乳、水饭配咸菜……”经过医生的再三追问，王大爷才不情愿地说出自己最近都在吃什么。经过医生诊断，发现他这段时间的“对付”，就是导致他营养不良、日渐消瘦的“罪魁祸首”。不到半年时间，本就不胖的王大爷，体重又下降了10多斤，被诊断为贫血。

原来，王大爷的女儿刚生了孩子，为了更好地照顾女儿和小外孙，老伴去女儿家已经小半年了，年过古稀的王大爷独居在家。过去一日三餐由老伴操持，虽谈不上丰盛，但每顿至少也有两个菜，两人一起聊天吃饭，轻松惬意。自己在家的半年里，王大爷嫌炒菜麻烦，食谱中青菜一周都难见一次，一糊弄小半年就这么过去了。

像王大爷这样的贫血现象并非个例。中国疾控中心发布的《中国居民营养与健康状况监测报告》显示，我国75岁以上老人的贫血率达到17%，农村地区的高龄老人贫血率接近20%。这些数据反映了我国老年群体存在着营养不良、三餐搭配不科学问题。

王大爷女儿王娜说：“母亲患有糖尿病，能吃的东西并不多；父亲肠胃不好，稍不注意身体就会出现不良反应。参考医生建议制定了一份菜谱。但由于烹调方式不尽相同，很难具体掌握，也就无法达到理想的效果。既方便老人食用又保证营养，真的太难了。稍一疏忽，父母的健康就亮起了红灯。”其实，许多同龄人都与她有着相同的困惑。

老年人饮食矛盾多

老人究竟适合吃什么？在大多数子女的印象里，老人餐食的第一要义是好消化。因为老年人牙齿不好、消化功能弱，因此各种各样软糯糊糊成为标配。事实上，对于老年餐食而言，营养损失比留住营养容易得多。专业营养师刘畅修读过食品安全与健康课程，她认为：“人们在为老年人加工食物的时候，往往要明显使其更软烂，尤其是质地坚韧的蔬菜，但是过分烹饪会造成食物营养大量流失。长此以往，营养就得不到有效补充。”

同时，老年人的饮食又充满矛盾。一方面老年人患有基础疾病，例如糖尿病、高血压等限制了他们的饮食种类。另一方面，老年人患有这些疾病后又需要补充充足的营养，来提升自身体抵抗力。如何控制总体能量，十分考验老年人营养管理者的水平。刘畅认为，对于有基础疾病的老人而言，膳食需要更加平衡。以糖尿病老人为例，在维持现有体力的基础上，需要减少糖类淀粉的摄入，相应提高其它类别食物供给量，以实现相互平衡。在为这部分老年人设计膳食标准的时候，就需要增加动物性食物，例如奶制品、肉制品；要降低主食量，达到既满足饱腹感，也满足维生素和动物性蛋白需求。而对于更为棘手的肾脏病人，要求更为严苛，需要摄入低钠、低钾、低蛋白食物，需要摄入优质蛋白，这就需要专业营养师设计膳食。

老年营养师缺口巨大

随着社会需求增加，老年营养师资格认证也被提上日程。2020年6月，中国老年学和老年医学学会编写的《老年营养师职业能力评价指南》发布实施，其中规定了老年健康管理服务职业技能等级对应的工作领域、工作任务及职业技能要求。在专门的老年营养师之外，公共营养师也部分涉及了老年营养师的职能。根据《公共营养师国家职业技能标准》，四级、三级公共营养师并不涉及老年人内容，只有二级、一级营养师才要求能够设计老人食谱和制作老年餐等。

相比公共营养师，老年营养师更受关注，需要从业者掌握养老机构及居家养老的老年人的体质和营养状况。而公共营养师、营养配餐师，只是对大类群体做一个简单的需求设计。据了解，老年营养师培训开展两年多来，进展并不理想。受疫情影响，线下培训难以开展，而老年食物软烂需要软到什么程度、食物温度是多少、如何喂食等，都需要亲自感受才能体会，线上难以解决这些问题。而现在许多养老机构的营养师通常为公共营养师。

记者采访了多家中小型养老机构负责人，了解到的现状是，养老机构的老人餐食会考虑老人的不同需求并经过营养师设计，但是营养师主要为兼职，并非全职配备。兼职营养师很难完全熟悉老年人的情况，往往设计一个菜单交给养老机构，然后由厨师制作餐食。但对老人而言，餐食需求更加多样化，尤其针对肠胃功能不好的老人、做过手术的老人、卧床不起的老人等，需要准备特殊膳食，有软食、碎食、流食或者半流食等。很多养老机构之所以选用兼职的公共营养师，是由于专业的老年营养师缺口大而且薪资比较高。

未来几年，我国老龄化趋势越来越明显。只有老年人三餐科学营养，才能保持身体健康，要做到这些，需要老年人自身重视饮食健康，子女们更早地学习老年人营养学知识，更需要社会及有关部门的共同努力。